Tipps
- Garnelen, Hummer, Krebsschwänze u.s.w. nach dem Garen mit Pernod abgelöscht gibt eine besonders feine Note
- Fisch ist gar, wenn sich die Flossen leicht lösen
- Zur Fischsuppe den Fischkopf mitkochen, gibt einen besseren Geschmack.
Aal grün
1 grünen Aal am Kopf einschneiden, die Haut nach hinten abziehen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke in eine Schale legen und mit Salz, Kokos-Chili-Öl und Aprikosenkernöl marinieren.
Den Aal von beiden Seiten in 2 Eßl. Kokos-Chili-Öl und 2 Eßl. Olivenöl braten, etwas Salbei sowie 2 Eßl. (25 g) Butter hinzufügen und kurz mit schwenken.
Den Aal auf einer Platte schön anrichten und mit Chilifäden dekorieren.
Austern, gegart
1. gratiniert
Gratin-Soße, s. Kapitel 'Soßen, Fleisch, Fisch, Teigwaren, Gemüse', herstellen.
8 gewaschene Austern öffnen, gut abtropfen lassen und je 1 Teel. Gratin-Soße auf das Austernfleisch füllen und
mit 30 g geriebenem Parmesan bestreuen.
Im Ofen ca. 6 Minuten gratinieren und heiß servieren.
2. Garlic Prawn
25 bis 30 g Garnelenfleisch hacken, mit 10 g Butter, 1 Teel. saurer Sahne sowie fein gehacktem Knoblauch und Dill vermischen.
8 gewaschene Austern öffnen, gut abtropfen lassen und je 1 Teel. Garnelenmischung auf das Austernfleisch füllen.
Im Ofen ca. 4 bis 6 Minuten backen und heiß servieren.
3. Holzkohlegrill
8 gewaschene Austern öffnen und direkt über der Glut eines Holzkohlegrills etwa 10 bis 15 Minuten grillen. Wenn das austretende Austernwasser zischt, ist die Auster bereit zum Verzehr.
Mit Kräuterbutter, Petersilie sowie geriebenem Käse bestreuen und sofort servieren.
4. Kilpatrick
10 g flüssige Butter und 1/2 Eßl. Wourcestersouce gut vermischen.
8 gewaschene Austern öffnen, gut abtropfen lassen und je 1 Teel. Buttermischung auf das Austernfleisch füllen.
50 g fein gewürfelten Schinkenspeck darauf geben, mit Pfeffer überstäuben und ca. 4 bis 6 Minuten grillen bis der Speck knusprig ist.
5. Mornay
Souce Mornay, s. Kapitel 'Soßen, Fleisch, Fisch, Teigwaren, Gemüse', herstellen.
8 gewaschene Austern öffnen, gut abtropfen lassen und je 1 Teel. Mornay-Souce auf das Austernfleisch füllen.
Im Ofen ca. 4 bis 6 Minuten backen und heiß servieren.
6. Napolitana
Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen, gewürfelte Tomate (ohne Fruchtfleisch) dazugeben und erhitzen. Mit etwas Weißwein, Salz, Pfeffer und Zucker auffüllen. Zum Schluss frische gehackte Kräuter darüber streuen und gut durchmischen.
8 gewaschene Austern öffnen, gut abtropfen lassen und je 1 Teel. Tomatenmischung auf das Austernfleisch füllen.
Im Ofen ca. 4 bis 6 Minuten backen und heiß servieren.
Austern, roh
1. Asia flavored
Saft und Schale von 1 einer kleinen Limette, 1/2 Teel. fein gehackten Ingwer, 1/2 fein gehackte Chilischote,
1 Teel. (2 g) Sojasoße sowie 1 bis 2 Eßl. (5 g bis 10 g) Orangensaft gut vermischen.
8 gewaschene frisch aufgebrochene Austern abtropfen lassen.
Jeweils 1 bis 2 Teelöffel vom Dressing auf das Austernfleisch füllen und auf gestoßenem Eis servieren.
2. Thai flavored
Saft und Schale 1/2 Limette, 1 rote, fein gehackte Thai-Chili, 1/2 fein gehackte rosa Schalotte, 1/2 Eßl. (7 g) brauner Zucker,
1/2 Teel. fein gehackten frischen Ingwer, 1/2 Eßl. (2 g bis 3 g) Fischsauce, 2 fein gehackte Korianderwurzeln (alternativ 4 Stängel Koriander) sowie 1,5 Eßl. (7 g) Wasser gut miteinander vermischen.
8 gewaschene frisch aufgebrochen Austern abtropfen lassen.
Jeweils 1 bis 2 Teelöffel vom Dressing auf das Austernfleisch füllen und mit je einem Korianderblatt garnieren. Auf gestoßenem Eis servieren.
Beizen
1 ganzen Fisch (Lachs, Lachsforelle) filetieren, von restlichen Gräten befreien und in drei Millimeter dicke Streifen schneiden.
Aus 125 g Salz, 50 g Zucker, 1 zerstoßenen Wacholderbeere, 1 gemahlenen Pfefferkorn, Zesten von 1 Zitrone, 1 Bd. gehackte Petersilie und 1 Bund gehacktem Dill eine Marinade herstellen.
Die Fischstreifen damit bestreichen, fest in Folie einwickeln, beschweren und im Kühlschrank ruhen lassen. Nach 24 Stunden wenden und weitere drei Tage ziehen lassen.
Kann mit Sahnemeerettich, s. Kapitel 'Kalte Küche, Vorspeisen, Dips', oder kalter Senfsoße, s. Kapitel 'Soßen, Salate & Räucherfisch', serviert werden.
Wer mag, kann auch den Saft der Zitrone zum Beizen mit verwenden.
Fisch braten
Fisch (Hering, Scholle, Lachs, Forelle) ausnehmen oder filetieren, waschen und in gesalzenem Mehl wälzen.
In 50 g erhitzter Margarine den Fisch kurz anbraten, dann auf kleiner Flamme weiter braten, wenden, wieder kurz scharf anbraten und auf kleiner Flamme garen. Nicht zu lange braten, da der Fisch sonst trocken wird.
Mit Zitronenscheiben garniert auftragen.
Zu gebratenem Fisch schmeckt braune Soße, s. Kapitel 'Soßen, Fleisch, Fisch, Teigwaren, Gemüse', besonders gut.
Fischfilet Texicana
1 kg Fischfilet (Dorsch, Lachsforelle) in feuerfeste Form legen. 125 g Texicana Salsa und 200 g süße Sahne gut verquirlen, über das Filet geben und Deckel schließen. 45 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180°C garen.
Dazu Brot oder Reis reichen.
Fisch im Backofen
In einem Bräter Butter erhitzen, darin Zwiebelringe, 1 Bd. geschnittenes Suppengemüse,
1 geraspelte Zucchini und 2 grob geraspelte Kartoffeln glasig schwitzen. Salz und Pfeffer überstäuben, mit trockenen Weißwein ablöschen. Nach Geschmack mit einem Hauch von Curry verfeinern.
1 ausgenommenen Fisch (Dorsch, Lachs oder Forelle), gut gewaschen und leicht gesalzen, darauf legen und mit dünnen Schinkenspeckstreifen belegen, so dass der Fisch nicht mehr zu sehen ist. Ca. 1/2 bis 3/4 Stunde im Backofen garen und mit frischen gehackten Kräutern bestreuen.
Dazu können Kartoffeln, Krevetten oder Safranreis und als Beilage flüssige Butter und/oder Sahnemeerrettich, s. Kapitel 'Kalte Küche, Vorspeisen, Dips', gereicht werden.
Fisch in Folie
Fisch (Dorsch, Karpfen, Forelle, Barsch, Zander, Hecht) ausnehmen, waschen, salzen, in den Bauch
1 Bd. kleingeschnittenes Suppengemüse,1 Bund Petersilie, 3 Pfeffer-, 2 Pimentkörner und 50 g Butter legen, in Folie einschlagen, die Folie an den Rändern umschlagen und im Backofen ca. 1/2 bis 3/4 Stunde garen.
Fischsuppe
1. Mecklenburger Fischsuppe
1 kg Fisch (Aal, Barsch, Dorsch, Forelle, Hecht, Karpfen, Lachs, Zander) ausnehmen, waschen, portionieren und salzen.
1,5 l Wasser mit 1 Teel. Salz aufkochen, 1 Bd. kleingeschnittenes Suppengemüse darin garen und durch ein Sieb gießen. Zu dem Sud 1 Lorbeerblatt, 5 Pfeffer-, 2 Pimentkörner und den Fisch geben, leise köcheln lassen bis der Fisch gar ist, erneut durch ein Sieb gießen. Den Fisch von Haut und Gräten trennen und in Stücke zerteilen. Die Fischstücke mit dem Suppengemüse zu dem Sud geben, mit 1 Bd. gehackter Petetersilie und 1 Bd. gehacktem Dill bestreuen, mit 50 g Butter abrunden.
2. Tomatierte Fischsuppe
1 kg frische Tomaten mit 5 Knoblauchzehen, Fenchelstreifen oder Stangensellerie aufkochen, ca. fünf Minuten leise köcheln lassen und pürieren. Tomatensuppe wieder erhitzen, ca. 250 ml trockenen Weißwein dazu geben, leise köcheln lassen, salzen, pfeffern, Curry dazu geben und Streifen von geräuchertem Fisch (Aal, Rotbarschfilet, Forellenfilet, Lachsfilet) in die Suppe geben. Zum Schluss frische Garnelen dazu geben und 2 Minuten köcheln lassen. Mit 1 Bd. gehackter Petersilie und/oder gehacktem frischen Koriander verfeinern.
Man kann das Gemüse und den Knoblauch auch in Olivenöl oder Butter andünsten, dann die Tomatenstücken dazugeben, mit Wein und/oder Fischfond angießen, köcheln, pürieren und darin den Fisch leise köcheln lassen.
Die Suppe kann mit etwas süßer Sahne verfeinert werden.
Fischtatar
Gewürfeltes Lachs- oder Lachsforellenfilet mit Limettensaft übertreufeln. Sehr klein gehackte Zwiebeln, Kapern, Avocadowürfel und, je nach Geschmack, etwas Gurkenwürfel dazu geben, pfeffern und salzen, mit viel gehacktem Dill und/oder Kresse gut verrühren. Im Kühlschrank ziehen lassen.
Je nach Geschmack können Würfel einer reifen Mango statt Gurke verwendet werden.
Garnelen-Creme
100 g gekochte Garnelen sowie 1 frische Chili-Schote pürieren, mit 1 Eßl. Mayonnaise geschmeidig rühren.
Wird als Brotaufstrich oder Dip gereicht.
Garnelen / Krabben / Krebsfleisch mit Kokos-Spinat
1 fein gehackte Zwiebel, 1 fein gehackter Knoblauch, 1 cm Ingwer, 1 Chilischote in Öl andünsten, nicht bräunen. 200 ml Kokosmilch dazu geben und aufkochen.
Je nach Geschmack pürieren.
100 g in Streifen geschnittenen Spinat hinzufügen und leise köcheln lassen. Zum Schluß das Garnelenfleisch darin garen.
Je nach Geschmack können Zitonenviertel dazu gereicht werden.
Garnelen / Scallops in Kokos-Mango-Soße
Kokos-Mango-Soße, s. Kapitel 'Soßen, Fleisch, Fisch, Teigwaren, Gemüse', herstellen.
Gegarte Garnelen/Scallops hineingeben, ein bis zwei Minuten ziehen lassen.
Dazu kann Baguette gereicht werden.
Scallops (Jacobsmuscheln) können auch mit Aioli, s. Kapitel 'Kalte Küche, Vorspeisen & Dips' serviert werden.
Hering, sauer einlegen
8 Heringe ausnehmen, waschen, abtropfen, in gesalzenem Mehl wälzen und in 50 g Schmalz braten.
Gebratene Heringe in eine Schüssel legen, 3 Piment-, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt dazu geben und mit 50 g Zwiebelringen bedecken.
1 l Wasser, 125 ml 10%-igen Essig, 1 Teel. (5 g) Salz sowie 1 Eßl. (15 g) Zucker aufkochen und heiß über die Heringe gießen, zudecken und 3 Tage ziehen lassen.
Kann zu Bratkartoffeln- oder Stampfkartoffeln, s. Kapitel 'Kartoffelgerichte', gereicht werden.
Karpfen, Forelle blau
Den ganzen Fisch (Forelle, Karpfen) ausnehmen, waschen, innen salzen und portionieren. Dabei den Fisch vorsichtig behandeln, damit die Oberhaut nicht zerstört wird, denn dort kann der Fisch nicht mehr blau werden.
2 l Wasser und 15 g Salz erhitzen, 1 Bd. grob geschnittenes Suppengemüse, 2 Piment-, 5 Pfefferkörner,
1 Lorbeerblatt hinzufügen, aufkochen und leise weiter köcheln lassen. Zuerst den Kopf, dann die Mittelstücke und zum Schluß den Schwanz dazu geben, köcheln bis der Fisch gar ist (wenn Flossen sich lösen lassen). Vorsichtig in umgekehrter Reihenfolge herausnehmen.
Dazu werden Salzkartoffeln, flüssige Butter und Sahnemeerrettich, s. Kapitel 'Kalte Küche, Vorspeisen, Dips', gereicht.
Labskaus
4 gewürfelte Zwiebeln in 100 g erhitztem Schmalz glasig dünsten.
400 g gekochtes Rindfleisch (oder Cornedbeef) würfeln, dazu geben und mit 1/4 l Rindfleischbrühe ablöschen.
1 kg Kartoffeln sowie1/4 Sellerie, kochen, stampfen und unter die Rindfleisch-Zwiebel-Masse rühren, mit Pfeffer und Muskat abschmecken.
4 gut abgetropfte Salzheringe fein würfeln und mit der Masse vermengen.
Der Salzhering kann durch Matjesheringe ersetzt werden, schmeckt besonders fein.
Labskaus auf Teller anrichten, mit Gewürzgurken garnieren, als Beilage Rollmops und/oder Spiegelei reichen.
Pulpo / Octopus
1. mediterran
Aus 1 frischen, gut gewaschenen Octopus die Beißwerkzeuge vorsichtig heraus drücken.
Den Octopus in einem Topf mit Wasser bedecken, 100 ml Weißwein, Salz sowie 2 Loorbeerblättter dazu geben und kurz aufkochen. Dann 50 bis 60 Minuten (bis das Fleisch weich ist) leise köcheln lassen, den Octopus heraus nehmen und die schwarze Haut abstreifen, gut abspülen und in mundgerechte Stücke schneiden.
1 grob zerkleinerten frischen saisonalen Knoblauch (oder chinesische Knoblauchknolle) und 1 grob zerkleinerte Zwiebel in Butterschmalz oder Kokosöl glasig dünsten. Kirschtomaten, 1/2 Paprikaschote, frischen Chili sowie die Pulpostücke dazu geben, kurz aufkochen und mit 100 ml Weißwein ablöschen. Salzen, pfeffern und den Sud etwa 20 Minuten einreduzieren lassen. Mit viel fein gehackter Petersilie überstäuben und servieren.
Dazu wird Brot gereicht.
2. asiatisch
Aus 1 frischen, gut gewaschenen Octopus die Beißwerkzeuge vorsichtig heraus drücken und in mundgerechte Stücke schneiden.
1 fein gehackte Chilischote, Saft von 3 Zitronen, 3 Eßl. (15 g) Olivenöl, 2 feingehackte Knoblauchzehen, 1 Teel. (5 g) Salz, Peffer, 1 Bund grob gehackter Koriander sowie 1 Bund grob gehackte Petersilie zu einer Marinade verarbeiten und die Oktopusstücke hinzufügen.
Je nach Geschmack kann frischer Ingwer dazu gegeben werden. Gut vermengen und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Pulpo mit der Marinade in einen Topf geben und mit Weißwein auffüllen bis der Pulpo bedeckt ist. Kurz aufkochen
und 20 Minuten köcheln lassen.
Nun können je nach Geschmack Zuckerschoten, Stangensellerie, Kirschtomaten und/oder Paprika hinzu gefügt werden. Weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Mit Reis oder Risotto servieren.
Räucherfisch-Creme
1 geräucherte Markrele von Haut und Gräten entfernen sowie 1 frische Chili-Schote pürieren und mit. 1 Eßl. Mayonnaise geschmeidig rühren.
Die Creme auf 1 Gurkenscheibe streichen und Röllchen von Räucherlachs darauf platzieren.
Je nach Geschmack mit Sesam, Dill, Kapern oder Ruccola gernieren.