01. Dessert

Apfelmus
Äpfel waschen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien, in etwas Wasser mit 1 Zimtstange aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, mit dem Pürierstab die Masse musen.
Dazu kann Vanille-Soße, s. Kapitel 'Soßen zum Dessert', gereicht werden.

Bananen im Backofen
Orangen-Maracuja-Soße, s. Kapitel 'Soßen zum Dessert', herstellen.
4 Bananen mit Schale 15 Minuten bei 220°C bräunen. Sofort die Schale einschneiden und mit zwei Gabeln zur Seite drücken, so dass ein Schiffchen entsteht. Auf die noch heißen Bananen die warme Orangen-Maracuja-Soße geben.
Mit Eis, je nach Geschmack, servieren.

Christmas Pudding
100 g Korinthen mit 100 g mit kochendem Wasser übergießen, fünf Minuten quellen und abtropfen lassen.
1 geschälten sauren Apfel reiben und unter die Korinthen mischen.
150 g Margarine, 3 Eier und 100 g Rohrzucker zu einer glatten Masse verrühren. Das Korinthen-Apfelgemisch, 100 g Rosinen, 50 g grob gehacktes Zitronat, 50 g grob gehackte kandierte Kirschen,
75 g gehackte Mandeln, abgeriebene Schale und Saft von 2 Orangen
und 1/2 Zitrone, 150 g Semmelmehl, 75 g Mehl,
1/2 Teel. Salz,
je eine Messerspitze Zimt, Piment, Ingwer, Nelkenpulver, geriebene Muskatnuß hinzufügen und durchkneten.
125 ml Sherry und 125 ml Cognac hinzufügen und gut durchmischen.
DenTeig in eine Steingutschüssel geben, zugedeckt an einem kühlen Ort 48 Stunden ruhen lassen.
Danach den Teig in eine Puddingform füllen, ein Stück Pergamentpapier mit Butter bestreichen und darüberlegen. 6 Stunden im Wasserbad kochen, kochendes Wasser nachgießen, so dass die Wasserstandshöhe stets gleich bleibt.
Den garen Pudding aus dem Wasser nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen. Das Papier entfernen und den Pudding gut in Alufolie einwickeln, im kühlen Keller mindestens 3 Wochen ruhen lassen.
Vor dem Servieren Pudding wieder in die Form geben, gut verschlossen mit Deckel noch einmal 2 Stunden im Wasserbad kochen und aus der Form nehmen.
2 cl Cognac leicht erwärmen, über den Pudding gießen, anzünden und brennend servieren.

Crema Catalana
4 Eigelb mit 50 g Zucker und 15 g Stärke mischen.
500 ml Milch mit 1 Stange Zimt, Abrieb von ½ Zitone sowie ½ Orange aufkochen und abkühlen lassen. Durch ein Sieb gießen, so dass Zimtstange und Abrieb entfernt werden.
Vorsichtig das Ei-Zucker-Gemisch mit der abgekühlten Milch vermengen.
Unter kräftigem Rühren das Ganze auf kleiner Flamme erhitzen, nicht kochen!, bis sich eine puddingähnliche Konsistenz bildet, vom Herd nehmen und feuerfeste Förmchen geben. Für ca. 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen.
Achtung: Schälchen nicht komplett füllen, bis zum Rand hin etwas Platz lassen!
Kurz vor dem Servieren 40 g Zucker auf der Crema verteilen und mit einem kleinen Bunsenbrenner gleichmäßig karamellisieren.

Creme Brulet
500 ml Sahne, 6 Eigelb, 50 g Zucker und Mark 1 Vanilleschote mit dem Pürierstab mixen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
In feuerfeste Förmchen verteilen und 35 Minuten bei 110°C im Umluftofen garen. Wenn die Creme noch nicht ganz angezogen ist, noch einige Minuten länger im Ofen garen. Abkühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren jedes Schälchen mit etwas Rohrzucker bestreuen, so dass die Oberfläche leicht bedeckt ist, und mit einem kleinen Bunsenbrenner gleichmäßig karamellisieren.

Gefüllte Äpfel
6 mittelgroße Äpfel waschen, nicht schälen, Kerngehäuse ausstechen.
30 g Butter, 50 g Zucker, 1 g Zimt, 2 Eßl. (30 g) Rosinen und 1 Eßl. (10 g) gehackte süße Mandeln zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten und die Apfelöffnungen mit der Masse füllen. Die gefüllten Äpfel auf eine gut gefettete Form stellen, bei Mittelhitze ca. 15 Minuten backen.
Heiß mit 1/4 l kalter Vanille-Soßes. Kapitel 'Soßen zum Dessert', übergossen servieren.

Kirschsuppe
Sauerkirschen waschen, bei Bedarf entsteinen und in einen Topf geben. So viel Wasser auffüllen, dass die Kirschen vollständig bedeckt sind,
mit 1 Zimtstange kurz aufkochen und ca. 5 bis 10 Minuten leise köcheln lassen. Zucker nach Bedarf zugeben und mit etwas in Wasser gelöstem Stärkemehl andicken.
Kirschsuppe kann zu Grieß oder mit Butterklößen, s. Kapitel 'Klöße', als Kompott gereicht werden.

Mousse au chocolat
150 g kleingekackte halbbittere Schokolade mit 50 g Butter im Wasserbad schmelzen und cremig rühren.
2 Eigelb mit 15 g Zucker schaumig schlagen und die Schokoladenmasse vorsichtig darunter heben.
Die 2 Eiweiß mit 1 Prise Salz zu Schnee schlagen und ebenfalls vorsichtig unter die Masse heben.
Zum Schluss 500 ml steif geschlagene Sahne vorsichtig unter ziehen. Nicht zu viel rühren, da sonst die Masse zusammen fällt.
In den Kühlschrank stellen. Kann je nach Geschmack mit Früchten serviert werden.

Mousse-au-chocolat-creme
600 g Kochsahne aufkochen, 150 g dunkle Kuvertüre darin schmelzen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Nach dem Erkalten die Masse cremig rühren.

Orangen Creme
300 ml Milch, 6 Eigelb, 50 g Zucker, 375 g Crème fraîche, 15 ml Orangenlikör und das Mark 1 Vanilleschote mit dem Pürierstab mixen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. In feuerfeste Förmchen verteilen und 35 Minuten bei 110°C im Umluftofen garen. Wenn die Creme noch nicht ganz angezogen ist, noch einige Minuten länger im Ofen garen. Abkühlen lassen
Kurz vor dem Servieren jedes Schälchen mit etwas Rohrzucker bestreuen, so dass die Oberfläche leicht bedeckt ist und mit einem kleinen Bunsenbrenner karamellisieren.

Panna Cotta
Je nach Geschmack kann der Boden der Gläser mit Früchten bedeckt werden, wie z.B. pürierte Mango mit 1 Spritzer Limettensaft.
Wer es nicht im Glas mag, kann die fertige Panna Cotta vor dem Servieren auf einen Teller stürzen und mit frischen Früchten sowie Fruchtmus garnieren.
1. Grundrezept
400 g Sahne und 60 g Zucker mit dem Mark 1 Vanilleschote kurz aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, abkühlen lassen.
Mit 6 g Gelatine (4 Blatt) andicken, in kalt ausgespülte Glasschüsseln füllen und kalt stellen.
2
. mit Mascarpone
250 ml Sahne, 30 g Zucker, 1 Prise Salz und das Mark von 1 Vanilleschote erhitzen, nicht kochen.
250 g Mascarpone unter die Masse rühren, mit 3 g Gelatine (2 Blatt) andicken, in kalt ausgespülte Glasschüsseln füllen und kalt stellen.
3. mit Kokos
250 ml Sahne, 250 ml Kokosmilch, 30 g Zucker, 1 Prise Salz und das Mark von 1 Vanilleschote erhitzen, nicht kochen.
Mit 3 g Gelatine (2 Blatt) andicken, in kalt ausgespülte Glasschüsseln füllen und kalt stellen.

Parfait, Grundrezept
2 Eigelb, 100 g Zucker, geriebene Schale 1 Orange und 4 cl. Orangenlikör schaumig schlagen. Das Eiweiß steif schlagen und mit 300 g süßer steif geschlagener Sahne vorsichtig unter die Eiermasse ziehen.
Parfaitmasse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform füllen, abdecken und im Tiefkühlschrank durchfrieren lassen. Etwa 30 Minuten vor dem Servieren im Kühlschrank temperieren lassen, in Scheiben schneiden und auf gekühlten Tellern servieren.

Rhabarberkompott
Gewaschenen Rhabarber in ca. 3 bis 5 cm lange Stücke schneiden und in einen Topf geben. So viel Wasser auffüllen, dass der Rhabarber vollständig bedeckt ist, ca. 5 Minuten köcheln lassen. Zucker zugeben (bei Rhabarber Zucker immer zum Schluss zugeben, da sonst Zuckerverbrauch zu hoch ist), noch einmal kurz aufkochen und abkühlen lassen.
Schmeckt besonders gut eiskalt.

Ricotta-Pudding
2 Eßl. (30 g) Sultaninen über Nacht in 2 cl Rum einweichen.
200 ml Milch erhitzen, 50 g Grieß einstreuen, gut durchrühren und kurz quellen lassen.
400 g Ricotta mit 50 g Puderzucker, 1 Ei, 3 Eigelb, 1 g Zimt, Schale von 1 Zitrone sowie den eingeweichten Sultaninen verrühren. Den erkalteten Grieß unter die Ricottamasse mischen, das steif geschlagene Eischnee vorsichtig unterziehen und in eine gut gefettete Puddingform geben. Im Wasserbad ca. 1 Stunde garen, stürzen und mit Puderzucker überstäubt servieren.

Rote Grütze
Früchte (je nach Geschmack Rhabarber, Johannis-, Erd-, Brom, Himbeeren) waschen und in einem Topf mit so viel Wasser auffüllen, dass die Früchte vollständig bedeckt sind, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Unter Rühren Zucker und etwas Grieß zugeben und ca. 10 Minuten weiter köcheln, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.
Mit kalter Milch oder Vanillesoße servieren.

Schokoladenpudding
70 g gedörrtes Schwarzbrot reiben und mit etwas Rum anfeuchten
130 g Butter mit 130 g Zucker schaumig schlagen. 8 Eigelb einzeln unterrühren.
Das feuchte Schwarzbrot, 3 Tafeln geriebene Schokolade und Schale (Abrieb) von 1/2 Zitrone dazu geben. Den festen Schnee der 8 Eiweiß vorsichtig unterziehen bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
In eine Puddingform füllen und 1 Stunde im Wasserbad kochen.

Tiramisu, mit Biskuit-Teig statt Löffel Biskuit
Aus 3 Eiern, 80 g Zucker, 100 g Mehl, 1 Prise Salz, 1 kleinen Tasse doppeltem Mocca, 4 Eßl. Öl und 1 Teel. Backpulver einen Biskuit-Teig herstellen. Auf gut gefettetem Blech 10 bis 15 Minuten backen.
4 Eigelb mit 75 g Zucker schaumig schlagen, 500 g Mascarpone, Schale und Saft von 1 Zitrone, 100 ml Likör (wie z. B. Amaretto) zu der Masse geben und gut vermischen bis eine gleichmäßige Creme entsteht, 10 g Gelatine (6 Blatt) dazu geben. 
Wenn die Masse anfängt dick zu werden, 4 steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unter die Masse ziehen, auf den Biskuit-Teig geben und kalt stellen.
Kurz vor dem Servieren viel Kakaopulver überstäuben und mit Schokoladenfiguren verzieren.
Im Kühlschrank aufbewahren!
Zum baldigen Verzehr bestimmt!

Zitronencreme
3 Eigelb mit 80 g Zucker schaumig schlagen bis sich Blasen bilden.
Schale (Abrieb) von 1/2 Zitrone sowie 80 ml Zitronensaft zugeben und weiter schlagen. 8 g (5 Blatt) Gelatine in wenig Wasser vorweichen, dazu geben und vorsichtig unterrühren.
Wenn die Masse anfängt dick zu werden, den Schnee von 3 Eiweiß und 100 ml steif geschlagene Sahne darunter heben. In eine kalt ausgespülte Glasschüssel füllen und kalt stellen.

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