14. Kuchen

Tipps

  • Backzutaten sollten Zimmertemperatur haben, bevor mit der Zubereitung des Teiges begonnen wird
  • Baiser kühl aufbewahren und Dose nicht ganz verschließen.
  • Biskuitteig erst nach 20 Minuten aus der Form stürzen damit er besser die Form behält.
  • Eipulver im Verhältnis 1:3 mit Wasser mischen, als Richtwert gilt: 100 g Eipulver entsprechen 8 Eiern.
  • Für besonders festen Eischnee gekühlte Eier mit einer Prise Salz.verwenden, vorsichtig beginnen und erst wenn die Masse weiß wird, auf höchster Stufe weiter schlagen.
  • Zur Prüfung des Garzustandes den Kuchen mit einem dünnen Stöckchen einstechen. Bleiben keine Teigreste kleben,
    so ist der Kuchen gar.
  • Gebäck sollte nach Sorten getrennt in geschlossenen Dosen aufbewahrt werden.
  • Hefeteig wird besonders fluffig, wenn man ein wenig Selter dazu gibt.
  • Kuchen stets im gut vorgeheizten Ofen backen.
  • Mehlsorten: 405 (Pastry Flour) für Kuchen, 550 (All Purpose Flour) für Brot, Brioche, Pizza und Blätterteig, 1.600 (Whole Wheat Flour, Vollkornmehl) für Brot sowie 00 (ital.Farina) besonders gut für Pizza geeignet
  • Mürbeteig vor dem Ausrollen ca. 20 Minuten im Kühlschrank aufbewahren, ausgerollten Teig mit der Gabel einstechen, damit sich beim Backen keine Blasen bilden

 Cremes für Torten
1. Kaffee-Creme
250 ml Milch aufkochen. 3 Eßl. Instant Kaffee, 2 Eigelb und 30 g in 2 Eßl. Wasser aufgelöste Speisestärke in die heiße Milch geben, unter Rühren kurz aufkochen lassen. 100 g Butter und 125 g Zucker schaumig rühren und unter die abgekühlte Creme ziehen.
2. Schokoladen-Creme
300 ml Kochsahne aufkochen, 300 g Kuvertüre hineinbröckeln und gut verrühren. Die Masse im Kühlschrank abkühlen lassen. Sobald die Creme fest wird mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen.
3. Einfache Schoko-Creme
250 ml
Milch, 1 P. Vanillepudding, 75 g Zucker und 1 Teel. Vanillezucker aufkochen und abkühlen lassen.
200 g Butter schaumig rühren und mit 200 g geschmolzener Zartbitterschokolade unter den abgekühlten Pudding ziehen.
4. Vanille-Creme
330 ml Milch, 65 g Zucker, 1 Vanilleschote, 1 Prise Salz, 1 Eigelb sowie 30 g Stärke aufkochen und mit Folie bedeckt abkühlen lassen.
210 g Butter schaumig rühren und nach und nach unter den erkalteten Pudding ziehen.
Wer mag, kann statt 210 g Butter nur 110 g Butter verwenden und dann 100 ml steif geschlagene Sahne unterziehen.
5. einfache Vanille-Creme
500 ml Milch, 1 P. Vanillepudding, 75 g Zucker und 1 Teel. Vanillezucker aufkochen, unter Rühren erkalten lassen und dann löffelweise unter 250 g schaumig gerührte Butter ziehen.
6. Zitronen-Creme
3 Eier mit 80 g Zucker gut verrühren und leicht erwärmen, 125 g Zitronensaft sowie Abrieb von 2 Zitronen hinzufügen und unter ständigem Rühren vorsichtig auf maximal 80°C (Digitalthermometer) erhitzen.
Bei 75°C beginnt die Masse zu binden, dann sofort vom Herd nehmen und durch ein Sieb passieren.
Wenn die Masse auf  ca. 35°C abgekühlt ist, 1 in Wasser eingeweichtes Blatt- oder 2 g Pulver-Gelatine dazu geben, gut verrühren und 150 g kalte, gewürfelte Butter mit dem Zauberstab einarbeiten, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
Für 1 Stunde kalt stellen und auf den Boden streichen.
Je nach Geschmack können statt Butter 150 ml geschlagene Sahne unter die Zitronenmasse gezogen werden.

Baileys Torte
4 Eier mit 80 g Zucker und 1 Eßl. Vanillezucker schaumig schlagen.
100 g Butter, 200 g gemahlene Haselnusskerne, 50 -100 g geriebene Zartbitterschokolade und 1 Teel. Backpulver nach und nach unterrühren. Den Teig in einer Spingform ca. 35 Minuten bei etwa 180°C backen.
Den Boden aus der Form lösen und erkalten lassen, dann zweimal waagerecht durchschneiden.
10 g aufgelöste Gelatine mit 200 ml Baileys verrühren. 600 ml Schlagsahne mit 20 g Zucker und 1 Eßl. Vanillezucker steif schlagen und in kleinen Mengen unter die Gelatinemischung heben.
1/3 der Creme auf den unteren Boden streichen und mit dem mittleren Boden bedecken. Diesen mit
50 ml Baileys tränken, mit 1/3 der Creme bestreichen und mit dem oberen Boden bedecken. Den Tortenrand sowie die Tortenoberfläche mit der restlichen Creme bestreichen und mit 50 g gehackten, gerösteten Haselnusskernen bestreuen.

Baisermasse
4 Eiweiß und 1 Prise Salz langsam schlagen bis die Masse nicht mehr klar ist und kleine Bläschen gebildet hat.
160 g Zucker unter kräftigem Schlagen dazu geben bis der Eischnee steif ist und eine glänzende Farbe angenommen hat.
Evtl. einige Tropfen Zitronensaft dazu geben, da der Baiser dann steifer wird.

Baisertorte
Einen dünnen schnellen Biskuitteig herstellen und in eine Springorm geben.
Baisermasse herstellen, auf den Teig geben, 15 bis 20 Minuten bei 170°C backen und auskühlen lassen.
65 g Margarine, 75 g Zucker, 4 Eigelb, 100 g Stärke, 25 g Mehl und 1 Teel. Backpulver zu einem Teig verarbeiten, in eine Springform geben, 15 bis 20 Minuten bei 170°C  backen und auskühlen lassen..
250 ml süße Sahne steif schlagen und einen Teil auf den erkalteten Boden geben, darauf 1 Glas gut abgetropfte Stachelbeeren geben, mit dem Rest der Sahne ebnen und darauf den erkalteten Biskuit-Baiserdeckel legen.

Bananenbrot
4 sehr reife Bananen, 3 Eier, Mark von 1 Vanilleschote und 2 Eßl. flüssiges Kokosöl verrühren.
300 g gemahlene Mandeln, 1 Prise Salz, 1 Teel. Zimt sowie 1 Teel. Backpulver dazugeben, gut verrühren
und 25 bis 30 Minuten bei 170°C backen.
Da Bananen sehr süß sind, kann je nach Geschmack auf den Honig verzichtet werden.

Bienenstich
Hefeteig herstellen, ausrollen und auf ein Blech geben.
100 g Butter, 125 g Zucker, 200 g gehobelte Mandeln und 2 Eßl. Sahne aufkochen, abkühlen lassen und auf den Teig geben. Bei Mittelhitze ca. 30 Minuten backen.

Biskuit
s. schneller Biskuit

Braune Pfeffernüsse
500 g Butter, 1 Eßl. Schmalz und 1/2 Glas Sirup unter häufigem Rühren erhitzen (nicht kochen!) und abkühlen lassen. 
375 g Zucker, 180 g geriebene süße Mandeln, Schale von 1/2 Zitrone, 1/4 Teel. gemahlenen Nelken,
1 Päckchen Vanillezucker, 5 g Zimt
und 1 Packung Lebkuchengewürz nach und nach unterrühren.
Zum Schluss 450 g Mehl dazugeben und weiter kräftig rühren.
10 g Pottasche in 1 Teel. Zitronensaft auflösen, zu dem Teig geben und gut durcharbeiten. Mehrere Tage kühl stehen lassen.
Mit 100 g Mehl dünn ausrollen, Plätzchen mit dem Roller ausschneiden, mit süßen Mandeln garnieren und auf einem gut gefettetem Blech backen.

Buttermilchkuchen
4 Tassen Mehl, 2 Tassen Zucker, 2 Tassen Buttermilch, 1 Teel. Vanillezucker sowie 1 Teel. Backpulver zu einem Teig verarbeiten und auf einem gut gefettetem Backblech gleichmäßig verteilen.
1. mit Kokosraspel
1 Tasse Zucker mit 1 Tasse Kokosraspel vermengen und auf den Teig geben, bei Mittelhitze goldgelb backen.
Nach dem Backen 250 g flüssige Butter über den warmen Kuchen geben.
2. mit Mandarinen
1 Dose gut abgetropfte Mandarinen auf dem Teig verteilen. 1 Tasse Zucker und 1 Tasse gehobelte Mandeln vermengen und darüber geben. Bei Mittelhitze goldgelb backen. Nach dem Backen 250 g flüssige Butter über den warmen Kuchen geben.
3. mit Butterflöckchen
Flöckchen aus 250 g Butter auf dem Teig verteilen und bei Mittelhitze goldgelb backen.

Eierschecke
Teig
15 g Butter, 100 g Mehl, 1/2 P. Trockenhefe, 1 Eßl Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1 Ei und 50 ml lauwarme Milch zu einem Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt etwa 20 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Dann in eine gut gefttete Springform geben.
Belag
500 g Quark (20%) mit 100 g Zucker, 1 Ei, 10 g Stärke, Saft und Schale 1/2 Zitrone verrühren und auf den Teig streichen.
Decke
150 g Butter mit 100 g Zucker cremig rühren, nach und nach 50 g Mehl und 5 Eigelb unter kräftigem Rühren dazu geben.
Die 5 Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter heben (sehr langsam, damit es einen super Belag ergibt).
Die Butter-Ei-Masse auf den Teig streichen.
100 g gehobelte Mandeln darüber streuen und den Kuchen 30 bis 45 Minuten bei 180°C backen.
Am besten Umluft verwenden, bei Unter-/Oberhitze fällt die Schecke leicht zusammen.

Englischer Gewürzkuchen
250 g Butter mit 250 g Zucker schaumig rühren, 300 g Mehl hinzufügen und kräftig rühren.
2 Eßl. Whisky, 1 kg Früchte (Rosinen, Sultaninen, Mandeln, Datteln), 1/2 Teel.gemahlene Gewürze (Nelken, Zimt, Muskat, Ingwer, Piment) oder fertiges Lebkuchengewürz und 1 Teel. Backpulver unterrühren.
Teig in gefetteter Form bei 150°C ca. 2 Stunden backen.
Wird mit Chesterkäse oder anderem Hartkäse serviert.

Frankfurter Kranz
Vanille-Creme herstellen.
140 g Butter, 50 g Zucker, 1 Teel. Vanillezucker, 1 Prise Salz, abgeriebene Schale von 1 Zitrone
und 4 Eigelb schaumig rühren. 200 g Mehl, 30 g Stärke sowie 1/2 P. Backpulver dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren. In gut gefetteter Topfkuchenform ca. 45 Minuten bei 175°C Ober- und Unterhitze backen.
Nach dem Erkalten den Kuchen zwei Mal quer durchschneiden.
Je nach Geschmack kann der Tortenboden mit Kirschwasser beträufelt werden.
1/3 der Creme auf den unteren Boden streichen, mit dem mittleren Boden bedecken, mit 1/3 der Creme bestreichen, mit dem oberen Boden bedecken und die Tortenoberfläche sowie den Tortenrand mit der restlichen Creme bestreichen.
Krokant herstellen und den Kuchen rundherum damit bestreuen.

Gedeckter Apfelkuchen
Mürbeteig herstellen.
Die Hälfte des Teiges ausrollen und in eine Springform legen.
500 g geviertelte Äpfel mit 1 Stange Zimt und 1 Eßl. Wasser kurz aufkochen lassen, mit Mandelsplittern verfeinern und auf den Boden geben. Die zweite Hälfte des Teiges ausrollen und die Äpfel damit abdecken.
Bei Mittelhitze 40 Minuten backen.
Je nach Geschmack kann der Kuchen nach dem Erkalten mit Zuckerglasur bestrichen oder mit Puderzucker bestreut werden.

Haselhörnchen
450 g Mehl, 175 g geriebene Mandeln oder Haselnüsse, 350 g Margarine, 175 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker
und 1 Eßl. Rum zu einem Teig verkneten. Hörnchen formen und auf gut gefettetem Blech ca. 10 Minuten goldgelb backen.
Vanillezucker und Zucker zu gleichen Teilen mischen und darin die fertigen Hörnchen wenden.

Hefeteig
1. Blechkuchen
¼ l Milch, 125 g Butter und 1 Päckchen Trockenhefe leicht erwärmen.
375 g Mehl in eine Schüssel sieben, dazu 75 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Ei und das erwärmte Milch-Butter-Gemisch geben,
gut durchkneten und 20 bis 30 Minuten gehen lassen.
Auf ein Blech geben, mit Milch bestreichen und bei Mittelhitze 25 bis 30 Minuten backen.
2. Brioche
100 ml Milch, 50 g Butter und 1 Päckchen Trockenhefe leicht erwärmen.
400 g Mehl (Sorte 550) in eine Schüssel sieben, dazu 40 g Zucker, 1 gestr. Teel. Salz, 2 Eier und das erwärmte Milch-Butter-Gemisch geben, gut durchkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
Weitere 100 g kalte ! Butter einkneten. Dann den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche weiter kneten, nach außen ziehen und einschlagen, 20 Mal wiederholen und 1 bis 2 Stunden gehen lassen.
Teig kurz durchkneten und in 8 gleich große Stücke teilen. Jedes Teil zur Kugel formen, nach außen dehnen, nach innen einschlagen und in der Mitte eindrücken. Die 8 Teile mit der glatten Oberfläche nach oben nebeneinander in eine Kastenform legen. Die Oberfläche mit etwas Milch bestreichen.
Gefäß mit Wasser in den Ofen geben. Auf mittlerer Schiene den Teig in kalten ! Ofen schieben
und bei 160°C Umluft 40 bis 45 Minuten goldgelb backen.
Je nach Geschmack kann frische Vanille dazu gegeben werden.
3. Plunderteig  (nach Marcel Paa)
200 g kalte Milch, 25 g Zucker, 30 g Hefe (1,5 P Trockenhefe), 40 g kalte Butter, 10 g Salz, 400 g Mehl und 6 g Malz (oder Honig) verrühren, nicht kneten und ausrollen, ca. 22 cm x 26 cm. 
170 g bis 200 g kalte Butter knapp 1 cm dick auf eine Seite des Teiges legen, die andere Teighälfte darüber schlagen und gut andrücken, damit keine Butter austreten kann, in Folie einschlagen und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
3 x tourieren: Den Teig auf der schmalen Seite 1 cm dick ausrollen, unteres Drittel des Teiges einschlagen, oberes Drittel darüber schlagen und in Folie mindestens 30 Minuten im Kühlschrank lassen. Nach der dritten Tour zwei Stunden im Kühlschrank lassen. Danach kann der Teig weiterverarbeitet oder auf Vorrat tiefgekühlt werden. 

Igel
2 Eier mit 200 g Zucker schaumig rühren, nacheinander 75 g Kakao, 1 Prise Salz, 1 Eßl. Kaffee sowie 1 Eßl. Rum dazu geben und gut verrühren.
250 g Hartfett schmelzen (nicht zu heiß werden lassen, da sich sonst Klümpchen beim Abkühlen bilden) und langsam unter die Masse rühren.
Eine kleine Kastenform mit Pergamentpapier auslegen, abwechselnd Kakaomasse und Kekse übereinander schichten.
Die oberste Schicht Kakaomasse mit gehackten, in Butter gebräunten Mandeln garnieren.
Es wird besonders schmackhaft, wenn statt Kekse ein Biskuitteig verwendet wird.
Im Kühlschrank aufbewahren!
Zum baldigen Verzehr bestimmt!

Kirschtorte
200 g Butter, 100 g Zucker mit 6 Eigelb schaumig rühren. 200 g gemahlene Hasel- oder Walnüsse, 90 g Kakao,
3 Eßl. Weizenin
sowie 1 ½ Tel. Backpulver dazugeben und kräftig rühren bis eine glatte Mase entsteht. Zum Schluß den Eischnee vorsichtig unterziehen. Bei Mittelhitze 35 bis 40 Minuten backen. Nach dem Erkalten in der Mitte quer teilen.
1 Glas gut abgetropfte Sauerkirschen mit 250 g geschlagener Sahne auf die untere Teighälfte geben, die obere Hälfte darauf legen und mit 100 ml geschlagener Sahne bestreichen. Darauf 125 g geriebene Bitterschokolade verteilen.
Je nach Geschmack kann der erkaltete Boden mit 50 ml Kirschwasser beträufelt werden.

Korinthenjungs
375 g Mehl, 250 g Margarine, 45 g Zucker sowie 3 Eigelb zu einem Teig verkneten und runde Kuchen ausstechen.
Die Eiweiß mit 250 g Zucker steif schlagen, auf die Plätzchen geben, mit Mandelstiften verzieren und je 1 Korinthe in die Mitte setzen. Bei kleiner Hitze goldgelb backen.

Krokant
50 g Zucker in Pfanne flüssig machen, 1 Eßl. Butter dazugeben und karamelisieren lassen.
200 g gehackte Mandeln oder Erdnüsse dazu geben, gut unterrühren und auf Backpapier geben.
Nach dem Erkalten mit einem Nudelholz zerkleinern.

Lebkuchen
Achtung: großen Topf verwenden!
1 kg Mehl, 1 Prise Salz, 1 P. Lebkuchengewürz, ½ Teel. gemahlene Nelken, 1 Eßl. Kakao, ½ Teel. gemahlenen Zimt 
sowie 15 g Hirschhornsalz miteinander vermischen.
500 g Honig, 500 g Sirup, 500 g Zucker aufkochen, dann 250 g Schmalz, 250 g Butter sowie 25 g in Zitronensaft aufgelöste Pottasche hinzufügen, gut verrühren und heiß über das Mehlgemisch geben, erneut gut verrühren.
Wenn das Gemisch abgekühlt ist, 6 Eier, 250 g gemahlenen Mandeln und je nach Geschmack Zitronat und Rosinen hinzufügen. Teig sofort auf ein Blech streichen, da er sonst hart wird und über Nacht stehen lassen.
Bei 160° 30 bis 35 Minuten backen. 
3 Eier, 6 Eßl. Zucker, 6 Eßl. Kakao, 1Teel. gemahlenen Kaffee und je nach Geschmack 1 Eßl. Rum gut verrühren.
250 g flüssiges Kokosfett dazugeben und nochmals gut verrühren. Sofort auf den Kuchen streichen, da die Masse schnell hart wird. Mit gehackten Mandeln oder Nüssen bestreuen.

Lemon Pie (bei www.sonachgefuehl.de entdeckt)
Mürbeteig herstellen, in eine Springform legen und den Rand 2 cm hochschlagen. Bei Mittelhitze 20 Minuten backen und abkühlen lassen.
Zitronen-Creme herstellen und auf den abgekühlten Kuchen streichen.
Am besten eine Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Baisermasse herstellen und in einen Spritzbeutel geben. Kleine Tupfen auf ein Blech geben und bei 170°C Umluft
ca. 10 Minuten backen. Die kleinen Baiser auf dem Lemon Pie verteilen.

Luftkuchen
200 g Margarine schaumig schlagen, 4 Eier und 75 g Zucker zugeben, gut verrühren, 200 g Mehl, 1 Teel. Backpulver
sowie 50 g Kakao unterrühren, zum Schluss 1/4 l saure Sahne unterziehen. Bei Mittelhitze 25 bis 30 Minuten backen.
1 Ei, 3 Eßl. Kondensmilch, 3 Eßl. Kakao, 3 Eßl. Puderzucker und 1 Eßl. Vanillezucker gut verrühren.
125 g Kokosfett zerlassen, nach dem Abkühlen zu der Masse geben und auf den noch warmen Kuchen gießen, kalt stellen.
Statt Schokoladenglasur kann der Kuchen auch mit steifgeschlagener süßer Sahne garniert werden.

Mandelecken
250 g Mehl, 1 gestrichener Teel. Backpulver, 100 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Prise Salz,
1 Eßl. Milch
und 200 g Butter zu einem Knetteig verarbeiten. Aus dem Teig 2 cm dicke Rollen formen, flach drücken und kalt stellen bis sie hart sind. Die Streifen in Dreiecke schneiden, mit je 1 Mandel belegen, auf gut gefettetem Blech
10 bis 20 Minuten bei starker Mittelhitze backen.

Mohnberliner
Mohnmasse herstellen
500 g Mehl, 40 g Hefe, 2 Eier, 60 g Zucker, 250 ml Milch, 100 g Butter sowie1 Eßl. Rum zu einem weichen Teig verarbeiten, ausrollen und Kreise austechen. Mit Mohnmasse belegen, den Rand mit Milch bepinseln und den Deckel fest andrücken.
In Schmalz ausbacken.
Achtung: die Berliner verdoppeln ihre Größe beim Ausbacken!

Mohnkuchen
Hefeteig herstellen.
Mohnmasse herstellen.
Den Hefeteig ausrollen, die Mohnmasse darauf streichen und den Teig aufrollen.
Die Rolle mit Milch bestreichen und 25 bis 30 Minuten bei 180°C backen. Nach dem Erkalten mit Puderzucker bestreuen.

Mohnmasse
250 g Mohn mahlen. 100 ml Milch aufkochen und von der Flamme nehmen.
Den gemahlenen Mohn, 1 Löffel Vanillezucker, 1 Prise Zimt sowie 1 Teel. Zucker dazu geben und gut verrühren.
Wenn die Masse zu trocken ist, mit etwas heißem Apfelsaft geschmeidig rühren.
Nach dem Erkalten 1 Ei und 2 geraspelte Äpfel unterrühren.

Mürbeteig
1. für gedeckten Kuchen
250 g Mehl, 1 Prise Salz, 1 Ei, 90 g Butter, 40 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker,  sowie 1 Teel. Backpulver zu einem Knetteig verarbeiten, 1/2 Stunde kaltstellen und ausrollen.
Reicht für einen gedeckten Apfelkuchen.
Je nach Geschmack können noch 30 g gemahlene Mandeln und Mark 1/2 Vanilleschote mit verarbeitet werden.
2. für Teigtaschen
250 g Mehl, 1 Prise Salz, 1 Ei, 30 g Butter, 25 ml Öl, 150 ml Wasser sowie 1/2 Teel. Backpulver gut verkneten
und ca. 1 Stunde ruhen lassen, dünn ausrollen und mit 100 g flüssiger Butter bestreichen. Den Teig nun zu einer Rolle formen, in 3 cm breite Streifen schneiden, auf die Schnittfläche legen und erneut
ca. 0,5 cm dick ausrollen.

Muffin
Zwei Schüsseln verwenden: eine für die Flüssigkeiten und eine für die trockenen Zutaten. Zum Schluss beides kurz verrühren.
1. Grundrezept
175 g Mehl, 50 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Teel. Backpulver, 125 g Milch, 125 g Sonnenblumenöl, 1 Ei sowie
Saft und Schale ½ Zitrone gut verrühren.

Der Teig kann mit 100 g Blaubeeren, geriebenem Apfel oder Rhabarberstücken verfeinert werden.
Die Masse in Förmchen füllen und 25 Minuten bei 160°C bis 170°C backen.
2. Orangen Muffin
Saft und Zesten von 1 Orange, enthäutete und gewürfelte Filets von 1 Orange, 1 Ei, 50 ml Sonnenblumenöl
sowie 125 ml Buttermilch mit einem Schneebesen gut verrühren.
1 Prise Salz, 125 g Mehl, 60 g braunen Zucker, 1 Eßl. Vanillezucker sowie 1 Teel. Backpulver gut verrühren und zu den Flüssigkeiten geben, kurz unterrühren. Die Masse in die Förmchen füllen und 25 bis 30 Minuten bei 170°C backen.
3. Schoko Muffin
50 g weiche Butter, 1 Ei sowie150 ml Milch mit einem Schneebesen gut miteinander verrühren. 1 Prise Salz, 125 g Mehl,
50 g Zucker, 1 Eßl. Vanillezucker, 15 g Kakako, 100 g geraspelte Zartbitterschokolade
sowie  1 Teel. Backpulver gut verrühren und zu den Flüssigkeiten geben, kurz unterrühren. Die Masse in die Förmchen füllen, mit Hagelzucker garnieren
und 25 bis 30 Minuten bei 170°C backen.

Obstkuchen mit Streusel
Streuselteig herstellen.
Rührteig aus 125 g Margarine, 100 g Zucker, 4 Eigelb, 175 g Mehl sowie1 Teel. Backpulver herstellen.
4 Eiweiß zu Schnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben, in gut gefettete Springform geben und mit Obst belegen. Die Streuseln auf dem Kuchen verteilen.
Pflaumen und Äpfel stets mit der Schale nach unten auf den Teig legen.
Apfelkuchen kann mit gehobelten Mandeln, Zucker und Zimt statt mit Streuseln bestreut werden.
Bei Mittelhitze 40 bis 45 Minuten backen.

Obsttorte
Einen schnellen Biskuitteig herstellen und in einer Tortenbodenform backen.
Je nach Geschmack den abgekühlten Boden mit Pudding-Creme, Mascarpone oder Philadelphia-Frischkäse bestreichen. Darauf die gut abgetropften oder frischen Früchte legen.
Tortenguß herstellen und so über die Früchte verteilen, dass sie vollständig bedeckt sind.

Pasteis de Nata
1 Packung fertigen Blätterteig von der langen Seite aufrollen und in 12 gleiche Teile schneiden. Mit der Schnittfläche nach unten die Röllchen in eine gefettete Muffinform geben und von innen nach außen drücken bis ein Rand entsteht.
150 ml Milch, 5 Eigelb, 40 g Zucker, 2 Eßl. Stärke sowie 1 Prise Salz gut verrühren. 350 ml Sahne, abgeriebene Schale
von 1 Zitrone, das Mark von 1 Vanilleschote und die Schote selbst dazugeben.
Masse unter Rühren kurz aufkochen lassen. Wenn die Milch-Sahne-Masse abgekühlt ist, die Vanilleschote entnehmen und die Masse in die Förmchen geben. Bei 220°C ca. 10 Minuten backen.
Die Oberseite sollte sehr dunkel, fast schwarz, sein

Plunderstückchen
Plunderteig herstellen, 1 cm dick ausrollen und in 4 cm x 4 cm große Stücke schneiden.
1. Puddingfüllung
Vanillepudding herstellen und nach dem Erkalten aufschlagen bis er schön glänzend wird.
40 g Marmelade mit 4 g Maisstärke mischen, in der Mitte der Quadrate platzieren und auf dem Quadrat ausstreichen. Die Ecken nach innen einschlagen, fest andrücken und mit Eigelb bestreichen. Die Vanillecreme in die Mitte setzen und noch 1,5 Stunden gehen lassen.
Bei 190°C Ober- und Unterhitze auf unterster Schiene 20 bis 25 Minuten backen.
2. Quarkfüllung
250 g Magerquark, 50 g Zucker, Schale 1/2 Limetten, 1 Eßl. Limettensaft und 2 Eigelb mit dem Schneebesen verrühren und mittig auf den Quadraten platzieren. Ecken einschlagen, gut andrücken und 30 Minuten gehen lassen.
Bei 190°C Ober- und Unterhitze auf unterster Schiene 20 bis 25 Minuten backen.
3. Zimtschnecken
Den Plunderteig 1cm dick und ca. 30 cm breit ausrollen. 100 g Zucker sowie 5 g Zimt mischen und auf dem Teig verteilen. Nun auf 40 cm ausrollen und fest aufrollen. Die Rolle in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, 1 Stunde gehen lassen und mit Puderzucker bestäuben.
Mit Dampf bei 190°C Ober- und Unterhitze auf unterster Schiene 20 bis 25 Minuten backen.
Je nach Geschmack können die heißen Schnecken mit einer Mischung aus 10 g Butter, 50 g saurer Sahne, 30 g Puderzucker und 1 Tropfen Zitrone bestrichen werden.

Prasselkuchen
Streuselteig herstellen.
Fertig-Blätterteig leicht ausrollen, auf ein Blech legen und mit Milch bepinseln. Den Teig in Vierecke schneiden, mit Streuseln bestreuen und 15 bis 20 Minuten backen.
Nach dem Erkalten mit Zuckerglasur oder Zitronenglasur abrunden.

Quarktorte ohne Boden
250 g Margarine schaumig rühren, 4 Eigelb, 80 g Zucker, abgeriebene Schale und Saft von 1/2 Zitrone vorsichtig unterziehen, 1 kg Quark (20%) hinzu geben und gut verrühren. 50 g Grieß und 2 P. Vanillepuddingpulver sowie 2 Teel. Backpulver zu der Masse geben. Zum Schluß das steif geschlagenen Eiweiß vorsichtig unterziehen und die Quark-Masse in eine gut gefettete Springform geben.
Je nach Geschmack kann der Teig mit 100 g über Nacht in Rum eingeweichten und in Mehl gewälzten Rosinen und Korinthen verfeinert werden.
Kuchen mit Pergamentpapier abdecken und bei Mittelhitze 1 Stunde backen.

Rührteig
1. für Obstkuchen
250 g Margarine, 4 Eigelb und 100 g Zucker schaumig rühren. 1 Prise Salz, abgeriebene Schale 1/2 Zitrone, 100 g Mehl, 50 g Kartoffelstärke sowie 1/2 Päckchen Backpulver dazu geben und kräftig rühren. Zum Schluss das steif geschlagene Eiweiß unterheben.
In gut gefetteter Backform geben, mit Früchten belegen und ca. 30 Minuten backen.
2. Für Marmorkuchen
250 g Margarine, 4 Eigelb und 150 g Zucker schaumig rühren. 250 g Mehl sowie 1/8 l Milch dazu geben und kräftig rühren.
1 Prise Salz, abgeriebene Schale 1/2 Zitrone, 100 g Kartoffelmehl oder Weizenstärke sowie 1 Päckchen Backpulver dazugeben und weiter rühren, zum Schluss das steif geschlagene Eiweiß unterheben.
Zu einem Drittel des Teiges 25 g Kakao unter rühren. In gut gefettete Backform abwechselnd weißen und dunklen Teig geben und ca. 45 Minuten bei Mittelhitze backen.

Sägespänekuchen
Teig
250 g weiche Butter, 6 Eigelb sowie 125 g Zucker schaumig rühren. 50 g Kakao, 150 g Mehl, 1 Prise Salz
sowie1 Päckchen Backpulver unterrühren, zum Schluß das steif geschlagene Eiweiß unterheben und 15 bis 20 Minuten bei 170°C backen. Abkühlen lassen.
Belag
500 ml Schmand, 500 ml Schlagsahne, 25 g Zucker sowie 2 Beutel Paradiescreme Vanille gut verrühren und auf den erkalteten Belag geben.
Decke
200 g Kokosraspel, 100 g Butter sowie 50 g Zucker in einer Pfanne erhitzen bis die Spitzen sich braun färben.
Auf dem Belag verteilen und den Kuchen kalt stellen.

Sauerteig
Achtung: Sauber arbeiten! Sämtliches Arbeitswerkzeug heiß abspülen.
1. Tag: 50 g Mehl und 50 g Lauwarmes Wasser bei 28°C bis 30°C gehen lassen. 
2. Tag / 3. Tag / 4 Tag: jeweils weitere 50 g Mehl und 50 g lauwarmes Wasser hinzufügen.
Am 5. Tag ist der Sauerteig fertig und kann im Kühlschrank gelagert werden.
Anstellgut (im Kühlschrank gelagerter Sauerteig) füttern:
- wöchentliches Backen: 1:2:2 (20 g Anstellgut, 40 g Mehl, 40 g Wasser) 
- vierzehntägiges Backen: 1:3:2 (20 g Anstellgut, 60 g Mehl, 40 g Wasser) 
Für den Vorteig: 30 g Anstellgut, 30 g Mehl und 30 g Wasser mischen und 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Schmalzkuchen
Vom fertigen Teig mit einem in das heiße Fett getauchten Löffel Teigstücke abstechen und vorsichtig in das heiße Schmalz geben.
Mit der Schaumkelle das Gebäck aus dem heißen Fettbad entnehmen und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.
Das fertige Schmalzgebäck mit Zucker oder Puderzucker bestreuen bzw. darin wälzen.
1. Klassischer Schmalzkuchen-Teig
250 g Mehl, 2 Eßl. Zucker, 2 Eier, 1/8 l Milch, 1 Prise Salz sowie1/2 Päckchen Backpulver gut miteinander verrühren und in dem heißen Schmalz goldgelb ausbacken.
2. Quarkspitzen-Teig
30 g Margarine, 50 g Zucker sowie1 Prise Salz schaumig rühren. 3 Eier, 250 g Magerquark, Saft und Schale von 1/2 Zitrone dazu geben und gut verrühren. Langsam 250 g Mehl sowie 1/2 Päckchen Backpulver unterrühren und in dem heißen Schmalz goldgelb ausbacken.

Schneller Biskuit
6 Eßl. Zucker, 6 Eßl. Mehl, 6 Eßl. Öl, 3 Eier, 1 Prise Salz sowie1 Teel. Backpulver mit dem Mixer kräftig schlagen. In gut gefetteter Tortenbodenform 10 bis 15 Minuten nicht zu fest backen, da der Teig sonst trocken wird.

Silvesterbrot
Vorteig herstellen.
400 g Vollkornmehl, 10 g Salz, 1 g gemahlenen Piment, 1 g gemahlenen Kümmel, Würfel von 1/2 Gemüsepaprika, Vorteig (oder 1 P. Trockenhefe) sowie 250 g lauwarmes Wasser kneten. Der Teig muss feucht sein, aber nicht kleben, evtl. etwas mehr Mehl einkneten.
Den Teig mindestens zwei Stunden gehen lassen,
Laib formen noch einmal gehen lassen und 30 bis 40 Minuten mit Dampf bei 190°C bis 200°C backen. 
Wenn beim Klopfen ein hohles Geräusch entsteht, ist das Brot gar.
Kann warm serviert werden mit Schmalz oder Kräuterbutter bzw. zu Bigos, s. Kapitel 'Rind & Schwein'

Speckkuchen
Mürbeteig für den Boden herstellen.
Den Teig
ausrollen, damit den Boden einer gut gefettete Springform belegen und den Rand 2 bis 3 cm hochschlagen.
Den Teig ca. 5 Minuten backen bis sich Oberfläche geschlossen hat.
150 g fein gewürfelten durchwachsenen Speck sowie 500 g Zwiebelringe halb ausbraten und damit den Teig belegen.
3 Eier mit 3 Eßl. Milch, 1 Prise Salz sowie1 Prise Pfeffer verquirlen, über den Teig gießen und weitere 10 Minuten backen.
Heiß servieren, schmeckt besonders gut zu Weißwein oder Bier.

Stollen
500 g Rosinen über Nacht in Rum einweichen.
1 kg Mehl fein sieben und mit 150 g Zucker, Mark von 3 Vanilleschoten, 200 g gemahlene Mandeln, 
Saft und Schale von 1 Zitrone
und den eingeweichten Rosinen gut mischen.
3/8 l Milch mit 600 g Butter, 100 g Schmalz sowie 100 g Hefe erwärmen, zu der Mehl-Mischung geben und gut verkneten.
2 Stunden gehen lassen.
Je nach Geschmack können auch 100 g Zitronat, 100 g Orangat sowie100 g gehackte Mandeln zugegeben werden.
70 bis 90 Minuten bei 180°C bis 200°C nicht zu braun backen, da der Stollen sonst trocken wird.
Nach dem Erkalten mit flüssiger Butter und Puderzucker bestreichen, wenn der Puderzucker trocken ist, wiederholen.

Streusel
50 g Butter, 40 g Zucker, 1 Teel. Vanillezucker, 1 Teel. Zimt sowie 80 g Mehl zu einem Teig verarbeiten und auf den vorbereiteten Kuchenteig krümeln. Damit die Streusel schön braun werden mit Puderzucker bestäuben.
Kurz vor Ende der Backzeit mit eiskaltem Wasser besprenkeln.

Zitronenkuchen
250 g Margarine, 5 Eier, 100 g Zucker, Schale und Saft von 1 Zitrone, 250 g Mehl und 1/2 P. Backpulver zu einem glatten Teig verrühren. Bei Mittelhitze 20 bis 25 Minuten backen.
Saft von 3 Zitronen, Schale von 2 Zitronen und 100 g Zucker gut verrühren.
Den heißen Kuchen mit der Stricknadel einstechen und noch in der Form den Zitronen-Zucker-Saft vorsichtig darauf verteilen.

Zuckerglasur
1. klassische Zuckerglasur
Puderzucker mit wenig Wasser verrühren, mit einem Pinsel auf den fertigen Kuchen streichen und trocknen lassen.
s. gedeckter Apfelkuchen oder Obstkuchen mit Streusel
2. mit Zitrone
wie klassische Zuckerglasur, nur statt Wasser Zitronensaft verwenden.

Zupfkuchen
250 g Margarine, 2 Eier und 100 g Zucker schaumig rühren, 400 g Mehl, 4 Eßl. Kakao sowie 1 Pkt. Backpulver dazugeben und gut durchkneten.
Die Hälfte des Teiges in eine gut gefettete Springform geben.
1 Pkt. Vanillepudding mit 1/4 l Milch aufkochen und kalt rühren. Nach dem Erkalten 200 g Puderzucker und 250 g Butter dazugeben und cremig rühren, 3 Eier sowie 500 g Magerquark unterrühren bis eine glatte Masse entsteht.
Die Creme auf den Teig geben und die zweite Hälfte des Knetteiges darauf zupfen.
45 bis 60 Minuten bei Mittelhitze backen.

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